Polverizzazione

DEFINIZIONE - MODALITA': Dai funghi perfettamente essicati si ricava una polvere aromatica triturando gli stessi con un macinino da caffe o un frullatore.
La si può utilizzare senza essere ammorbidita, semplicemente unendola, verso la fine della cottura, a risotti, intingoli, spezzati etc.

SUGGERIMENTI: Come per i funghi secchi al prodotto può essere aggiunto del pepe e conservato in contenitori ermetici per evitare che riacquisti umidità con effetti negativi sulla sua conservazione e sulla sua qualità.
Si possono ricavare grandi soddisfazioni, dal punto di vista culinario, miscelando sapientemente alcune varietà particolarmente profumate (Craterellus cornucopioides, Clitopilus prunulus, Cantharellus lutescens, Sarcodon imbricatus) a una base più delicata di Boletus edulis.

Funghi sotto sale

DEFINIZIONE: Da una ricerca dei prodotti alimentari tradizionali condotto in Toscana dall’ARSIA risulta che, in alcuni comuni della provincia di Massa Carrara, quei funghi che solitamente non si prestano all’essiccazione vengono tradizionalmente conservati in salamoia. Questo sistema, fatto con soluzioni saline acidificate, viene utilizzato anche nei processi industriali quando è necessario conservare il prodotto per alcune settimane in attesa che questo sia poi trattato con altri metodi.

MODALITA': I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini (Suillus luteus - Suillus granulatus) viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono.

SUGGERIMENTI: La conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chiodini (Armillaria mellea) in umido, i pinarelli (Suillus luteus - Suillus granulatus) fritti, passati nella farina di mais).

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]