Congelamento

DEFINIZIONE: Il congelamento è un processo ormai molto comune in ambito familiare per conservazione degli alimenti.
Il congelamento provoca il blocco pressoché totale della crescita microbica a -10° e il blocco totale a -18°, e l’inattivazione degli enzimi coinvolti nella degradazione dei cibi. Questo metodo, sostituisce nell'utilizzo i funghi freschi , escluso , come per tutti i vegetali surgelati , il consumo da crudi .

MODALITA': I funghi possono essere congelati sia freschi che appena scottati.
I funghi freschi interi, prima di essere congelati, dovranno essere ben puliti senza lavarli. Si avra cura di scegliere esemplari giovani, di media taglia e non troppo maturi. Al momento dell'uso dovranno essere rapidamente lavati in acqua fredda, affettati e messi in pentola e cotti mentre sono ancora congelati.
Per evitare che si attacchino insieme, potete congelare i funghi freschi, dopo averli disposti in un primo tempo distesi su un contenitore a vassoio per alimenti. Una volta congelati potrete trasferirli nei tradizionali sacchetti da congelatore e quindi utilizzarli nelle quantità volute.
Per congelare dopo breve cottura procedete nel seguente modo: lavate i funghi, metteteli in un tegame tagliati a pezzi e quando sarà pieno accendete il fuoco e portateli al bollore utilizzando la loro stessa acqua di cottura, al primo bollore spegnete il fuoco e quando si saranno raffreddati riponeteli nei contenitori per il congelamento mantenendo l’acqua di cottura. (ATTENZIONE: non confondete questo procedimento con la prebollitura richiesta da alcune specie (es. Armillaria mellea) in cui l'acqua di cottura DEVE essere eliminata). Anche nel caso di breve cottura il processo di scongelamento va eseguito nel più breve tempo possibile e mai a temperatura ambiente per non favorire lo sviluppo della flora microbica. Infatti, le basse temperature non uccidono i microrganismi ma ne inibiscono solamente lo sviluppo. Gli alimenti predisposti in porzioni piccole possono essere posti direttamente a cottura.

SUGGERIMENTI: Gli alimenti predisposti in porzioni piccole rendono più rapido, quindi migliore, il processo di congelamento e all'uso possono essere posti direttamente a cottura.
Non caricare eccessivamente i congelatori di cibo.
Per un uso corretto del congelatore è necessario attenersi alle regole nei manuali d’uso degli elettrodomestici consegnati al momento del loro acquisto.
Non mettere alimenti a temperatura ambiente o caldi a contatto con altri congelati per non indurre un momentaneo e parziale scongelamento di questi ultimi.
Non bisogna mai ricongelare un alimento scongelato. Pertanto è estremamente importante che la temperatura non si innalzi troppo anche durante il periodo di conservazione; nel caso del congelatore la temperatura non dovrebbe salire al di sopra di –18°C.

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.