Essicazione

DEFINIZIONE: È il tipo di conservazione più usato. Durante l'essicazione viene eliminata in gran parte l'acqua di vegetazione che secondo le specie, costituisce dal'82 al 92% del fungo fresco, mentre si concentrano gli aromi contenuti.
La legge definisce "funghi secchi" quei funghi che, dopo essiccamento naturale o meccanico, presentano un tasso di umidita' non superiore a 12%+2% m/m

MODALITA': I funghi devono essere puliti scrupolosamente dal terriccio e da altri corpi estranei senza essere lavati, vengono tagliati a fette grosse, che vanno poi disposte su telai a rete con maglie piccole. I telai vanno sistemati al sole o all'ombra purchè in corrente d'aria asciutta. Si dovrà avere l'accortezza di ritirali al calare della sera, affinche non prendano l'umidità della notte, per rimetterli se necessario il giorno successivo.
Un altro sistema consiste nel infilare delle collane con ago e filo di cotone bianco da appendere in luoghi caldi possibilmente ventilati.
Se il tempo è piovoso, si possono utilizzare degli essiccatoi elettrici che si trovano in commercio. L’essicazione tramite essiccatore permette di trattare un elevata quantità di funghi e per questo appare più adatta a livello industriale. Per ottenere una buona essiccazione è necessario operare inizialmente a temperature ridotte; ad esempio si può operare per 4 ore a 45°C e successivamente a 60° per 1-2 ore.
Assolutamente da evitare è l'uso del forno domestico, nel quale i funghi tendono a disidratarsi molto in fretta, diventando scuri e perdendo completamente il loro profumo.

SUGGERIMENTI: Dopo l'essiccazione, si possono conservare i funghi in freezer, per mantenere intatto il colore bianco e per evitare infestazioni di larve.
Un altro metodo prevede che al prodotto venga aggiunto del pepe e conservato in contenitori ermetici. Questo serve ad evitare che il fungo riacquisti umidità con effetti negativi sulla sua conservazione e sulla sua qualità.

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.