Funghi sott'olio

DEFINIZIONE: Si tratta di un sistema di conservazione antico che richiede una certa dimestichezza con gli attrezzi da cucina e che si presta bene con funghi un pò tenaci e di scarso aroma.

MODALITA': Pulire per bene i funghi appena raccolti, grattando il gambo con un coltello e lavandoli bene sotto acqua corrente. Asciugarli sommariamente. Tagliare i funghi ad una dimensione di circa una grossa noce.
Fare un soffritto con olio, aglio, pepe, garofano, ginepro e alloro.
Quando aglio e alloro iscuriscono, unire due terzi di aceto bianco e un terzo di acqua. Aggiungete due cucchiai di sale grosso per ogni litro di liquido.
Quando il tutto bolle aggiungere i funghi pian piano per non interrompere l'ebollizione. Lasciar cuocere per 15 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Quando i funghi sono freddi, scolarli e lasciarli su un canovaccio ad asciugare per qualche ora al riparo dalla polvere.
Riempire i vasi per un quarto con olio, e disporvi i funghi avendo cura di evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, pressare delicatamente con un cucchiaio di legno (ricordarsi di non usare mai metalli).
Chiudere dopo 12 ore (per dare il tempo di far uscire l'aria), dopo aver eventualmente raboccato con olio e conservarli al riparo dalla luce per almeno un mese prima dell'uso.
Per aromatizzare i funghi, secondo le infinite varianti della tradizione, si posssono aggiungere nel vaso di conservazione aromi e spezie come: foglie d'alloro, timo, origano, dragoncello, chiodi di garofano, aglio, maggiorana, pepe nero etc.
Consumare entro 12 mesi.

SUGGERIMENTI: La scottatura in aceto prima dell’invasatura serve a inattivare gli enzimi responsabili della degradazione del prodotto; oltre a ciò serve anche a ridurre il rischio di intossicazione da botulino. Bisogna prestare la massima attenzione nella realizzazione della conserva sott’olio, sottaceto o in salamoia, e predisporre l'uso di trattamenti e accorgimenti atti ad inattivare le spore di questo batterio o ad impedirne la germinazione.

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.