Conservazione dei funghi

Essicazione

È il tipo di conservazione più usato. Durante l'essicazione viene eliminata in gran parte l'acqua di vegetazione che secondo le specie, costituisce dal'82 al 92% del fungo fresco, mentre si concentrano gli aromi contenuti.


La legge definisce "funghi secchi" quei funghi che, dopo essiccamento naturale o meccanico, presentano un tasso di umidita' non superiore a 12%+2% m/m

 

MODALITA': I funghi devono essere puliti scrupolosamente dal terriccio e da altri corpi estranei senza essere lavati, vengono tagliati a fette grosse, che vanno poi disposte su telai a rete con maglie piccole. I telai vanno sistemati al sole o all'ombra purchè in corrente d'aria asciutta. Si dovrà avere l'accortezza di ritirali al calare della sera, affinche non prendano l'umidità della notte, per rimetterli se necessario il giorno successivo.
Un altro sistema consiste nel infilare delle collane con ago e filo di cotone bianco da appendere in luoghi caldi possibilmente ventilati.
Se il tempo è piovoso, si possono utilizzare degli essiccatoi elettrici che si trovano in commercio. L’essicazione tramite essiccatore permette di trattare un elevata quantità di funghi e per questo appare più adatta a livello industriale. Per ottenere una buona essiccazione è necessario operare inizialmente a temperature ridotte; ad esempio si può operare per 4 ore a 45°C e successivamente a 60° per 1-2 ore.
Assolutamente da evitare è l'uso del forno domestico, nel quale i funghi tendono a disidratarsi molto in fretta, diventando scuri e perdendo completamente il loro profumo.

 

SUGGERIMENTI: Dopo l'essiccazione, si possono conservare i funghi in freezer, per mantenere intatto il colore bianco e per evitare infestazioni di larve.
Un altro metodo prevede che al prodotto venga aggiunto del pepe e conservato in contenitori ermetici. Questo serve ad evitare che il fungo riacquisti umidità con effetti negativi sulla sua conservazione e sulla sua qualità.

 

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.

 

 

Congelamento

Il congelamento è un processo ormai molto comune in ambito familiare per conservazione degli alimenti.
Il congelamento provoca il blocco pressoché totale della crescita microbica a -10° e il blocco totale a -18°, e l’inattivazione degli enzimi coinvolti nella degradazione dei cibi. Questo metodo, sostituisce nell'utilizzo i funghi freschi , escluso , come per tutti i vegetali surgelati , il consumo da crudi .

 

MODALITA': I funghi possono essere congelati sia freschi che appena scottati.
I funghi freschi interi, prima di essere congelati, dovranno essere ben puliti senza lavarli. Si avra cura di scegliere esemplari giovani, di media taglia e non troppo maturi. Al momento dell'uso dovranno essere rapidamente lavati in acqua fredda, affettati e messi in pentola e cotti mentre sono ancora congelati.
Per evitare che si attacchino insieme, potete congelare i funghi freschi, dopo averli disposti in un primo tempo distesi su un contenitore a vassoio per alimenti. Una volta congelati potrete trasferirli nei tradizionali sacchetti da congelatore e quindi utilizzarli nelle quantità volute.


Per congelare dopo breve cottura procedete nel seguente modo: lavate i funghi, metteteli in un tegame tagliati a pezzi e quando sarà pieno accendete il fuoco e portateli al bollore utilizzando la loro stessa acqua di cottura, al primo bollore spegnete il fuoco e quando si saranno raffreddati riponeteli nei contenitori per il congelamento mantenendo l’acqua di cottura. (ATTENZIONE: non confondete questo procedimento con la prebollitura richiesta da alcune specie (es. Armillaria mellea) in cui l'acqua di cottura DEVE essere eliminata). Anche nel caso di breve cottura il processo di scongelamento va eseguito nel più breve tempo possibile e mai a temperatura ambiente per non favorire lo sviluppo della flora microbica. Infatti, le basse temperature non uccidono i microrganismi ma ne inibiscono solamente lo sviluppo. Gli alimenti predisposti in porzioni piccole possono essere posti direttamente a cottura.

 

SUGGERIMENTI: Gli alimenti predisposti in porzioni piccole rendono più rapido, quindi migliore, il processo di congelamento e all'uso possono essere posti direttamente a cottura.
Non caricare eccessivamente i congelatori di cibo.
Per un uso corretto del congelatore è necessario attenersi alle regole nei manuali d’uso degli elettrodomestici consegnati al momento del loro acquisto.
Non mettere alimenti a temperatura ambiente o caldi a contatto con altri congelati per non indurre un momentaneo e parziale scongelamento di questi ultimi.
Non bisogna mai ricongelare un alimento scongelato. Pertanto è estremamente importante che la temperatura non si innalzi troppo anche durante il periodo di conservazione; nel caso del congelatore la temperatura non dovrebbe salire al di sopra di –18°C.

 

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.

 

Funghi sott'olio

Si tratta di un sistema di conservazione antico che richiede una certa dimestichezza con gli attrezzi da cucina e che si presta bene con funghi un pò tenaci e di scarso aroma.

 

MODALITA': Pulire per bene i funghi appena raccolti, grattando il gambo con un coltello e lavandoli bene sotto acqua corrente. Asciugarli sommariamente. Tagliare i funghi ad una dimensione di circa una grossa noce.
Fare un soffritto con olio, aglio, pepe, garofano, ginepro e alloro.
Quando aglio e alloro iscuriscono, unire due terzi di aceto bianco e un terzo di acqua. Aggiungete due cucchiai di sale grosso per ogni litro di liquido.
Quando il tutto bolle aggiungere i funghi pian piano per non interrompere l'ebollizione. Lasciar cuocere per 15 minuti.


Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Quando i funghi sono freddi, scolarli e lasciarli su un canovaccio ad asciugare per qualche ora al riparo dalla polvere.
Riempire i vasi per un quarto con olio, e disporvi i funghi avendo cura di evitare il più possibile la formazione di bolle d'aria, pressare delicatamente con un cucchiaio di legno (ricordarsi di non usare mai metalli).


Chiudere dopo 12 ore (per dare il tempo di far uscire l'aria), dopo aver eventualmente raboccato con olio e conservarli al riparo dalla luce per almeno un mese prima dell'uso.
Per aromatizzare i funghi, secondo le infinite varianti della tradizione, si posssono aggiungere nel vaso di conservazione aromi e spezie come: foglie d'alloro, timo, origano, dragoncello, chiodi di garofano, aglio, maggiorana, pepe nero etc.
Consumare entro 12 mesi.

 

SUGGERIMENTI: La scottatura in aceto prima dell’invasatura serve a inattivare gli enzimi responsabili della degradazione del prodotto; oltre a ciò serve anche a ridurre il rischio di intossicazione da botulino. Bisogna prestare la massima attenzione nella realizzazione della conserva sott’olio, sottaceto o in salamoia, e predisporre l'uso di trattamenti e accorgimenti atti ad inattivare le spore di questo batterio o ad impedirne la germinazione.

 

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]

Ministero della Sanità - Legge quadro 23 agosto 1993, n. 352 – Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Gazzetta Ufficiale n°215 - 13 settembre 1993.

 

Polverizzazione

Dai funghi perfettamente essicati si ricava una polvere aromatica triturando gli stessi con un macinino da caffe o un frullatore.
La si può utilizzare senza essere ammorbidita, semplicemente unendola, verso la fine della cottura, a risotti, intingoli, spezzati etc.

 

SUGGERIMENTI: Come per i funghi secchi al prodotto può essere aggiunto del pepe e conservato in contenitori ermetici per evitare che riacquisti umidità con effetti negativi sulla sua conservazione e sulla sua qualità.
Si possono ricavare grandi soddisfazioni, dal punto di vista culinario, miscelando sapientemente alcune varietà particolarmente profumate (Craterellus cornucopioides, Clitopilus prunulus, Cantharellus lutescens, Sarcodon imbricatus) a una base più delicata di Boletus edulis.

 

Funghi sotto sale

Da una ricerca dei prodotti alimentari tradizionali condotto in Toscana dall’ARSIA risulta che, in alcuni comuni della provincia di Massa Carrara, quei funghi che solitamente non si prestano all’essiccazione vengono tradizionalmente conservati in salamoia. Questo sistema, fatto con soluzioni saline acidificate, viene utilizzato anche nei processi industriali quando è necessario conservare il prodotto per alcune settimane in attesa che questo sia poi trattato con altri metodi.

 

MODALITA': I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini (Suillus luteus - Suillus granulatus) viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono.

 

SUGGERIMENTI: La conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chiodini (Armillaria mellea) in umido, i pinarelli (Suillus luteus - Suillus granulatus) fritti, passati nella farina di mais).

 

Bibliografia:

Regione Lombardia - Direzione Generale Sanità - Manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi. 2001.

Ferri Floriano – I funghi. Micologia, isolamento, coltivazione. Edagricole. Bologna. 1985.

ARSIA, Regione Toscana - Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformato. [http://germoplasma.arsia.toscana.it/Prodotti_tipici/Download/vegetali.pdf]