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Ravioli di patate ai funghi
INGREDIENTI
320 g di patate vecchie a pasta bianca
160 g di funghi porcini
4-5 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 spicchi d’aglio
sale
pepe
250 ml circa di brodo
100 g di ricotta
40 g di Parmigiano Reggiano
noce moscata
160 g di farina
1 uovo
200 g di funghi champignon
2 cucchiai di panna
PREPARAZIONE
Lavare le patate sotto acqua corrente e spazzolarle. Cuocerle a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente per 30 minuti.
Nel frattempo pulire i funghi porcini eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente e ridurli a cubetti di un paio di centimetri di lato.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere in un padellino metà olio, 2 spicchi d'aglio spellati ed affettati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire i porcini. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
Terminata la cottura mettere i porcini nel mixer e tritarli grossolanamente.
Metterli in una ciotola e far raffreddare, quindi unire quindi la ricotta, il Parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.
Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una capace terrina. Unire la farina setacciata, l’uovo ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Infarinare molto bene la spianatoia e stendere l’impasto in una sfoglia di 2 millimetri circa. Con un bicchiere rovesciato ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.
Lavorare un disco alla volta farcendolo con un cucchiaino di ripieno di ricotta, quindi piegare a mezzaluna e sigillare accuratamente i bordi. Riporli, man mano che si farciscono, in un vassoio coperto da una tovaglietta molto ben infarinata.
Pulire i funghi champignon come visto in precedenza per i porcini ed affettarli.
Mettere in un una capace padella il restante olio, gli altri spicchi d'aglio spellati ed affettati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire i champignon. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
A fine cottura stemperare con un cucchiaio di panna ed unire una grattugiata di pepe.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli, un minuto dopo essere venuti a galla, direttamente con la schiumarola dentro la padella con la panna e i funghi tenuta su fiamma bassa.
Appena si saranno scolati tutti, alzare la fiamma ed amalgamare con delicatezza. Unire una manciata di prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.